Kaum ein anderes Lebensmittel ist ähnlich empfindlich für Bakterien, Keime etc. wie Geflügelfleisch. Dem Verbraucher wird daher immer wieder eingeimpft, welche Regeln er in Sachen Hygiene beim Umgang mit Geflügel befolgen soll. Das nützt jedoch alles nichts, wenn bereits im Rahmen der Geflügelverarbeitung geschlampt wird. Gerade hier ist die Hygiene besonders wichtig, da bei Mängeln in der Regel gleich eine mehr oder weniger hohe Zahl an Menschen betroffen ist. Grund genug, uns hier einmal die wichtigsten Hygienemaßnahmen in der Geflügelverarbeitung anzuschauen.
Verantwortung vom Erzeuger bis zum Verbraucher
Unabhängig von ihrer Größe tragen Betriebe in der Geflügelverarbeitung eine sehr hohe Verantwortung für die Einhaltung der Lebensmittelsicherheitsstandards entlang der gesamten Produktionskette – vom Erzeuger bis zum Verbraucher.
Beispiel Salmonellen und Campylobacter: Dies sind zwei weit verbreitete, lebensmittelbedingte Krankheitserreger, die beim Menschen schwere Erkrankungen bis hin zum Tod auslösen können. Die Geflügelindustrie unternimmt daher kontinuierlich große Anstrengungen, um strenge Lebensmittelsicherheitsmaßnahmen einzuhalten. Die Schwierigkeit liegt hier darin, dass Verunreinigungen potenziell in jeder Phase der Produktion, Lagerung und Zubereitung in das Lebensmittel gelangen können. Nur durch die Implementierung und das Management effektiver Maßnahmen entlang der gesamten Wertschöpfungskette, also vom Erzeuger bis zum Verbraucher, lassen sich die Kontaminationsrisiken des Endprodukts entsprechend gering halten.
Die Grundlagen: Es beginnt beim lebenden Tier
Wer denkt, dass die Lebensmittelhygiene erst mit der Verarbeitung von Geflügel beginnt, der irrt. Damit Kreuzkontaminationen vermieden werden können, ist der richtige Umgang mit den lebenden Tieren sehr wichtig. Eine gängige Praxis stellt dabei das Absetzen des Futters vor dem Fang und dem Transport zum Verarbeitungsbetrieb dar. Die Reduzierung des Darminhalts vor dem Transport verringert nicht nur die Kreuzkontamination während des Transports, sie kann auch die Krankheitserregerbelastung während der Verarbeitung reduzieren.
Die gründliche Reinigung der Transportausrüstung ist ebenfalls unerlässlich, um Kontaminationen zwischen den Geflügelbeständen zu verhindern. Das gilt natürlich auch für die Verarbeitungsanlagen während aller Verarbeitungsphasen. Dies stellt wiederum hohe Anforderungen an die Maschinenkonstruktion und erfordert eine Bauweise mit Komponenten, die den intensiven Reinigungs- und Desinfektionsverfahren dauerhaft standhalten.
Kontrolle von Verunreinigungen während der Verarbeitung
Zu den wichtigsten Maßnahmen in der Lebensmittelhygiene zählt die strikte Kontrolle von Kreuzkontaminationen während der Verarbeitung, insbesondere beim Brühen, Rupfen und Ausnehmen von Geflügel. Das Brühen spielt dabei eine entscheidende Rolle, da eine übermäßige Kontamination der angelieferten Tiere zur mikrobiologischen Verunreinigung des Wassers führen kann. Organische Stoffe wie Kot, Blut, Federn, Schmutz usw. und vorhandene pathogene Bakterien auf der Oberfläche des Tieres können beim Eintritt in den Brühkessel auf die Oberflächen anderer Tiere übertragen werden.
Spezielle Ausnehmwerkzeuge und Maschinen aus dem Schlachtbedarf für Geflügel müssen extrem präzise und zuverlässig arbeiten, um etwa Darmverletzungen und damit fäkale Verunreinigungen im Produktionsprozess zu vermeiden. Die Einstellmöglichkeiten der Maschinen ermöglichen eine entsprechende Feinabstimmung der Verarbeitungsparameter. So ist beispielsweise an die korrekte Positionierung des Produkts extrem wichtig, damit Fehlschnitte und somit das Risiko fäkaler Verunreinigungen minimiert werden können. Nach dem Ausnehmen erfolgt eine gründliche Innen- und Außenwäsche der Tiere, um das Kontaminationsrisiko weiter zu minimieren.
Schnelle Kühlung reduziert Bakterienwachstum
Die Kühlung spielt vielleicht die wichtigste Rolle, um mikrobielles Wachstum in Geflügelfleisch zu verhindern. Nur wenn diese lückenlos und effektiv ausfällt, lassen sich eine maximale Produktsicherheit sowie lange Haltbarkeit des Endprodukts erreichen.
Es gibt die Möglichkeit der Wasser- oder Luftkühlung. Die meisten Betriebe setzen heute auf eine Tauchkühlung, die jedoch prozessbedingt das Risiko einer Kreuzkontamination mit Krankheitserregern mit sich bringt. Allerdings bietet sie auch Vorteile wie etwa den Wascheffekt durch Gegenstromwasser, Bewegung und Chlorierung, die wiederum zur Reduzierung der Kontamination beitragen können.
Die Luftkühlung ist eine alternative Methode zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen. Durch das Einzelaufhängen der Tiere am Verarbeitungsband wird hier das Risiko der Übertragung von Krankheitserregern verringert. Ist der Luftkühlstrom als einstufige Lösung konzipiert, wird zudem eine mögliche Kontamination durch Abtropfen ausgeschlossen.